Bir fincan kahve hatırına...
Kahvenin 500 yıllık sırrı


Bir fincan kahve için yola çıkıp 500 senelik maceranın içinde bulduk kendimizi.

Hicaz’dan Osmanlı’ya, oradan Avrupa’ya ulaşan kahve, yeni bir toplumsallaşma kapısı açıyor halkların önüne. Ve karşısında Şeyhülislam’ı, Papa’yı buluyor…

Kadıköy’de küçük bir antikacı dükkânı. Semtin, sokakla birlikte azalan kalabalığı tümüyle geride kalıyor kapıdan ilk adımı attığımızda.

İrili ufaklı eski eserlerin arz odasında buluyoruz kendimizi. Yazı takımları, takılar, küçük ev aksesuarları, eski fotoğraflar…

Öyle kaçamak ki bakışlarımız, binlercesi arasında sadece birkaçını seçebiliyoruz. Yukarıdan gelen sesin ‘dikkat edin’ uyarısı eşliğinde ahşap merdivenden asma kata çıkıyoruz.

Aşağının coşkusu yerini sadeliğe bırakıyor. Üç hâkimi var buranın. Fonda ağır ağır akan müzik, Çetin Bey’in kedisi Fişek ve buluşma sebebimiz kahve…

Çetin Tükek, 12 yıldır antikacılık yapıyor. Arkeoloji ve sanat tarihi okumuş. Bir süre sahaflık yaptıktan sonra burayı açmış.

Yeniyle hiç işi olmamış yani, bir nevi kültür arkeolojisinden yana kullanmış tercihini. Geçen yıl ‘eski usul’ bir kahvehane açmak için kolları sıvamış.

Henüz yürünecek epeyce yolu var. Şimdilik telefonla yandaki çay ocağından söylüyor kahveleri.

Ancak kahveye dair ne varsa -eski eşya, kitap, fotoğraf- bir araya getirecek ve şartları oluştuğunda henüz ulaşamadığı geleneksel tariflerle hazırladığı kahveleri, içeceğin asaletine yaraşır bir mekânda ehl-i keyfe ikram edecek.

Hazırlanışı, ikramı ve lezzeti farklı bir kahve müjdesi verebilmek için yola çıktığımızı itiraf ederek başlayalım.

Ehlinin malumudur ancak biz kahvenin bu topraklarda 500 yıldır, anavatanı ve çevresinde kim bilir ne zamandır içildiğini; Osmanlı’da ve Avrupa’da tarihi, siyaseti, kültürü şekillendirdiğini bilmiyorduk.

Abarttığımızı düşünecekler için konuya girip delillerimizi sunmaya başlayalım.

Bir Arap şairin ‘uykunun ve aşkın kara düşmanı’ ilan ettiği kahvenin ana vatanı Habeşistan, bugünkü adıyla Etiyopya.

İlk keşfi komşu ülke Yemen yapıyor. Ve ilginçtir, uyarıcı etkisi sebebiyle önce sufî meclislerinde içilmeye başlanıyor.

Özellikle Şazeli Tarikatı’nda, zikir esnasında ‘ya Kavi’ isminden sonra kahve içmek gelenek halini alıyor.

Prof. Dr. Mahmut Erol Kılıç, kuzey ve alt Afrika’da dervişlerin daha az uyuyup daha çok ibadet etmek için kahve çiçeğinin uyarıcı etkisinden yararlandığını söylüyor.

Şazeli Tarikatı’nın piri Hasen-i Şazeli hazretlerinin bu bitkiyi ektiği, hatta ilk defa onun ektiği de rivayetler arasında.

Araştırmalar kahvenin Bektaşilikte de belirleyici role sahip olduğuna işaret ediyor.

Bektaşi Meydanı’nda bulunan 12 posttan 7’ncisi, kahvecilerin piri sayılan Şeyh Şazeli’nin makamı kabul ediliyor ve buraya kahveci oturuyor.

Osmanlı bürokrasisinde etkili olan Halvetiler de ‘halvet’ esnasında kahve içiyor.

İsmail Hakkı Uzunçarşılı’nın aktardığına göre Kanuni Sultan Süleyman, Halveti tarikatına mensuptu ve kahveyi çok seviyordu. Sarayda kahvecibaşılık görevi onun döneminde ihdas edilmişti.

Yemenli hacıların Hicaz’a taşıdığı kahve, buradan İslam dünyasına yayılıyor.

İstanbul’a ilk getirenler biri Şam diğeri Halepli iki tüccar. Tadını ve nasıl pişirileceğini kimsenin bilmediği bu maddeyi satabilmek için önce tanıtmaları gerekiyor.

Böylelikle ilk kahvehane Yenikapı’da açılıyor ve kahve ile beraber kahvehane de giriyor İstanbullunun ve tabii Osmanlı’nın hayatına.

İbadethaneler istisna edilirse toplumun farklı kesimlerinden insanı bir araya getiren ortak sosyal mekândan söz edilemiyor o güne dek. Osmanlı devlet anlayışına göre toplum düzeni, sınıfların kapalı ilişkiler içinde olmasına bağlı.

Farklı katmanlar arasında temas olmaması, sistemin devamlılığını sağlıyor. Oysa kahvehaneler herkese açık. Asilzadesi de, fukarası da kendine yer buluyor orada. Kontrol edilemeyen bu mekânlar ilk günden itibaren tedirginlik sebebi oluyor.

Tarihçi Naima’ya göre kahve ve tütün insanların buluşması için bahane teşkil ediyor. Hiçbir işe yaramayan bir sürü insan, zamanını devlet büyüklerini ve siyasi otoriteyi eleştirerek tüketiyor.

Siyasetin ulu orta konuşulması devlet erkânı açısından tehlike arz ediyor. Gereken yapılıyor elbette. Kahve ve kahvehane karşıtı en sert tedbirlerin altına Şeyhülislam Ebussuud Efendi’nin imza attığı belirtiliyor.

Şeyhülislamlar, ‘fitne mekânı’ kahvehaneleri de, yanmaya yüz tutan çekirdeklerden hazırlanan ve elden ele gezen fincanlardan içilen kahveyi de menediyor defaatle. Hatta araştırmalarda bu fetvalara dayanılarak kahve yüklü gemilerin delinerek batırıldığına dair belgelere atıf yapılıyor.

Ama öyle bir iptila ki sözünü ettiğimiz, en fazla tezgâh ardına çekilmesi sağlanabiliyor.

Mesele Şeyhülislam Bostanzade’nin meşhur fetvasıyla tamamen olmasa da büyük ölçüde çözülüyor. İştipli Vaiz Emin Efendi’nin manzum sorusuna aynı şekilde cevap veren Bostanzade, o güne kadar kabul edilen sakıncaları elinin tersiyle itiyor.

Emin Efendi; sefahat meclislerinde şarap gibi elden ele devrettiği, soğuk ve kuru tabiatlı olduğu için bedene zarar verdiği, fincana haram madde karıştırılma ihtimali bulunduğu ve bu meclislerin her ne gerekçe ile kurulursa kurulsun seçkinler tarafından reddedilmesi gerektiği düşüncelerinden hareketle kahvenin haram olduğunun ilan edilmesini talep ediyor.

Şeyhülislam ise “Dinle ey sa’il-i sevâb u hatâ / Müşkil-endâz-ı mahfel-i ulemâ / Kahve hakkında zikr olan şübehât / Vehmdür cümlesi medâr-ı riyâ” diye başlayan 52 beyitlik şiirinde ‘sözünü ettiğiniz sakıncaların tamamı vehimden ibarettir’ diyerek itirazları teker teker reddediyor.

İlk kez 1554’te ticaret siciline kahve için vergi kaydı düşülüyor. Defterdar Paşa’nın yazdığına göre kahve tüketimi kahvehaneler sayesinde daha da yaygınlaşınca İstanbul gümrüğünde ve ona bağlı diğer gümrüklerde “resm-i bid’at” yenilik vergisi alınmaya başlanıyor.

Kahvenin İstanbul’a girişi diğer ürünlerin iki katına mal oluyor.

Hızla yaygınlaşıyor kahve. Kadınlar evde, hamam sefasında; rütbesi, vazifesi ne olursa olsun erkekler kahvehanede kuruyor sohbet meclisini. Kahve, sohbete keyif katan bir bahane oluyor. O kadar ki kimilerinin fitne yuvası kabul ettiği kahvehaneler irfan sohbetleri yapılan yerlere dönüşüyor.

16. asırda kaleme alınan bir kahvehane analizinde; “Ol mecâlise varanlar, dervişân ve ehl-i irfân zümresidür ki muradları birbirlerini görüp sohbet itmekdür. Ve kahvesin içüp keyflerin sür’atle yetişdirmekdür.

Bir dahi gurebâ ve fukarâ fırkasıdur ki o gariplerin başka cem’iyyet edecekleyin nükud ve dünyalıkları yokdur. Ol cihetden mülazemetleri kahve-hanelerdür.” deniyor. Tarihçi Peçevî’ninse gidişattan pek memnun olmadığı anlaşılıyor.

Kahvehane müdavimlerinden “eğlence düşkünü ve aydın sınıfından iyi yaşamayı seven insanlar” diye bahsediyor Peçevî. 20-30 kişi toplanıyor. Kimi kitap, âdâb-ı muâşeret yazıları okuyor; kimi tavla, satranç oynuyor. Yeni yazdıkları şiirleri getirip sanat üzerine münazara yapanlar da yok değil.

Tasavvuf Profesörü Mahmut Erol Kılıç, irfan meclisi isimlendirmesinin gerekçesini izah ediyor:

“Kamil insanlar gelir buralara. Kötü söz söylenmez, kumar oynanmaz. Kahve işleten dervişler de vardı. Mesela biri Kahveci Arnavut Recep Efendi. Çeşitli kayıtlarda ismine rastlıyoruz.” Bugün artık örneğine rastlanmayan bir uygulama var o zamanlar.

Kahvehanelerin duvarına üzerinde, “Her sebâh besmele ile açılır dükkânımız / Hasan Şâzelî’dir Pirimiz, İmamımız” yazılı levhalar asılıyor. Her mesleğin bir piri olduğu gibi kahvecilerin piri de Şazeli Tarikatı şeyhi Hasen-i Şazeli. “Her işin içinde manevi bir yön vardı zira.” diyor Kılıç. “O işle beraber seyr-i sülük yapılırdı.”

Son bir ilave ile tasavvuf bahsini kapatalım. Tekke kültüründe şeyh efendinin odasına, selamlığa geçildiğinde misafirlere kahve ikram ediliyor. Yer yer kapuçino, makiyato gibi içecekler tercih edilse de bu geleneğin devam ettiğini belirtiyor Kılıç.

Tüm Arap ve İslam dünyasında yaygın olmasına rağmen İstanbul kahvehaneleri başka. 16 ile 20. yüzyıl arasında bu mekânlarda Osmanlı sanatının en güzel örneklerini görmek mümkün. İlk örnekler köşk ya da çadırlarda açılıyor. Minyatür ve gravürlere yansıdığı kadarıyla içi çepeçevre sedirle kaplı.

Büyük pencereler, dışarıya taşan çatının altına kurulan peykeler, sütunlu revaklar, birden fazla yöne bakan ahşap kameriyeler… Kahvehane sahibinin zenginliğine göre sıralar, paravanlar, nargile sehpaları, meşalelik ve mumluklar, ayna, fıskiye, mutrib heyeti için kurulmuş bir platform…

Manzara, kahvehaneler için olmazsa olmaz. Diğer şartları Çetin Tükek sıralıyor: “Su sesi vazgeçilmez. Mekânların ortasına küçük havuzlar yapılıyor. Havuz kenarında fesleğen gibi kokulu bitkiler yetiştiriyor. Yeniçeri ocağı kapandıktan sonra sayıları çok artan Yeniçeri kahvelerinde kuş sesi de ekleniyor buna.”

Sadece mekân değil, kahve hazırlamak için kullanılan aletler de sanat eseri niteliğinde. Kavurma tavaları, soğutma kapları, dibekler, cezveler ve fincanlar… Her birine Osmanlı el sanatlarının tüm incelikleri nakşediliyor. 1800’lerin sonlarında sadece İstanbul’da senede ortalama 3-4 ton kahve içiliyor.

Sosyal bilimcilerin kamuoyunun oluştuğu ilk mekân kabul ettikleri kahvehaneler, Osmanlı toprakları ile de sınırlamıyor kendini. Araştırmacı Ulla Heise, Doğu’da dikkate değer bir ‘siyah içecek’ olduğuna ilişkin haberlerin, Avrupa’ya 16’ncı yüzyılın ortasından itibaren önce tek tük sonra çok sık gelmeye başladığını yazıyor.

Kahveyle tanışıp tiryakisi olan seyyahlar kahve çekirdeklerini Avrupa’ya götürüyor. Viyana’da 1638’de ilk kahvehane açılıyor.

İlginçtir İslam dünyasındaki tartışmaların neredeyse aynısı orada da yaşanıyor. Siyaset, burada oluşan kamuoyundan rahatsızlık duyuyor. Papalık Müslüman içeceği kabul ettiği kahveyi içenleri aforoz edeceğini ilan ediyor. Ve yasaklamalar gündeme geliyor…

Bu büyülü hikâye, 1900’lerin başında aniden sönmeye başlıyor. Kimse net cevap veremiyor 400 sene aralıksız içilen kahvenin neden birdenbire tahtını terk ettiğine. Bilinen o ki, o yıllarda İstanbul’a yerleşen İranlılar ve Şiilerle birlikte yeni, daha modern ve kahveye kıyasla çok ucuz olan çay da giriyor Osmanlı gündelik hayatına.

Araştırmacı Serdar Öztürk, gerilemenin Cumhuriyet’le birlikte olduğunu söylüyor. “Başkent Ankara’ya taşınmış, gayrimüslimler gitmiş, Batı tarzı Türk modernleşmesi hızla uygulanmaya başlanmıştı. Öte yandan peş peşe yaşanan dünya savaşları ve ekonomik sıkıntılarla kahve temini de zorlaşınca kahve, tahtını çaya terk etti.”

Bu gerekçelere, ideolojisini hızla yaygınlaştırmak isteyen devletin resmî mücadelesini de ilave etmek gerekiyor.

O yıllarda itibarını yitirmiş, işsiz güçsüzlere ve kanun dışı işlere mesken olmuş kahvehanelere karşı sistemli bir mücadele başlıyor. 1935 başlarında İçişleri Bakanlığı kahvehaneleri Avrupa’daki örneklerine dönüştürme işine resmen el atıyor

Öztürk’ün aktardığına göre asrileşme projesi için belediyelerin birer numune kahve açması öngörülüyor. “Devlet her alana el attığı gibi iktidar alanını kahvehanelere doğru da genişletmeli, onları halkın yararına olacak biçimde dönüştürmeliydi.

Bunun anlamı kahvehanelerin devletleştirilmesiydi. Bu anlamda yapılacak ilk iş ‘ahlak’ ve ‘inkılâp’ açısından gerekli olan kahvehanelerin dönüşümünü omuzlayacak kahveciler yetiştirmekti. Bu işlev ancak devlet ve devletin memurları tarafından yapılabilirdi.”

İtibarı hayli aşınsa da hâlâ popüler mekânlar ki köylerdeki erkeklerin hemen tamamı, kasabadakilerin yüzde sekseni, küçük şehirlerdekilerin en aşağı yüzde yetmişi her akşam düzenli şekilde kahveye gidiyor o yıllarda.

“Bu kadar yoğun bir müşteri kitlesini çeken mekânların birer halk mektebi, ulusal terbiye kurumu hâline getirilmesi, kısaca devletleştirilmesi gerekliydi.” diyor Öztürk.

Önce kahvehanelere iskambil yasağı getiriliyor. Burada oluşan boşluğun, halkevleri tarafından okuma, okutma ve konferans verme gibi aktivitelerle doldurulabileceği konuşuluyor. Kahvehanenin adı o zamanlar çıkıyor kıraathaneye.

Fakat işlevinde değişiklik olmuyor. İrfan ehli elini eteğini çektikten sonra kahvehanelerin ‘irfan meclisi’ olduğu, kahvenin en nitelikli dinî, edebî sohbetlere lezzet kattığı günler tarihî vesikalarda kalıyor.

Kahve seremonisi Kahve beş aşamada hazırlanıyor. Önce çekirdekler kavruluyor. Ham kahveyi, tavada kahve çekirdekleri çıtırdayıp çatlayıncaya, üçte bir oranında küçülünceye kadar sürekli karıştırmak gerekiyor.

Kahve çekirdeğinde 1800 aroma bulunuyor. Ancak kavrulduktan hemen sonra içildiğinde tamamı alınabiliyor. Biraz bekletirseniz 800’ü kayboluyor. Ve bekledikçe lezzeti azalmaya devam ediyor. Eski kahvehanelerde pişirmeden hemen önce kavruluyor, böylelikle müşteriler bu koku ile başlıyor kahvenin keyfini sürmeye.

Kavurduktan sonra ahşap kaplarda soğumaya alınıyor. Ve sıra öğütmeye geliyor. Dibeğin iyisi ahşaptan ya da pirinç, bakır gibi metallerden yapılıyor. Dibekte dövülen kahvenin tadı değirmende öğütülenden daha güzel olduğu için kahve değirmenleri çıktıktan sonra da tedavülden kalkmıyor dibek.

Kahvemiz pişmeye hazır. İşin erbabı, cezvenin kahve pişirmek için en uygun yöntem olduğunda hemfikir. Böylelikle aroma kaybının en aza indiği söyleniyor. Su, kahvenin mütemmim cüzü. Ne kadar iyi su kullanılırsa sonuç o kadar iyi oluyor.

Rivayet o ki, kahve Viyana’ya ulaştıktan sonra lezzetinin İstanbul’da içtiklerine benzemediğini gören tiryakiler, İstanbul’dan Viyana’ya su götürüyor. Tüm aşamalarda dikkat çekici olan estetik, serviste zirveye ulaşıyor.

Kahvehanede sakinin, evde hanımın kıyafeti, mekânın ve ailenin ekonomik seviyesine göre sanat eseri niteliğindeki fincanlarla tamamlanıyor. Kayıtlara binden fazla fincan biçimi geçmiş. Yüksek, alçak, büyük, küçük, ayaklı, kapaklı, kallavi, zarflı…

‘En güzel kahve’ seyahati: Çetin Tükek farklı ve lezzetli bir tarife ulaşmak hayaliyle üç keşif gezisi yapmış bir yıl içinde. İlkinin rotası Ankara’dan başlayarak Maraş, Antep, Urfa, Hatay, Adana. İkincisinde Trabzon üzerinden Kars ve Erzurum’u takip ederek Sivas’a ulaşmış.

Son güzergâhı ise Balıkesir, İzmir ve Bodrum olmuş. “Kasaba kasaba dolaştım. ‘En güzel kim kahve yapar?’ diye soruşturarak verilen ismi buldum, kahvesini içtim. Ama her yerde aynı, bildiğimiz tat. Beni şaşırtacak, heyecanlandıracak bir lezzete rastlamadım.”

Yaşadığı hayal kırıklığı Tükek’i yıldırmamış. Bu kez de Bosna Hersek, Yemen ve Yunanistan’a gitmeyi planlıyor. Bulursa güzel tariflerle geri dönecek ve ocak başına geçecek.

Kahve çeşitleri Şekerli, orta ve sade dışında seçeneğimiz yok bugün. Çetin Tükek’in notları arasındaki kahve çeşitlerini okuyunca kahve kültürü açısından ne kadar fukaralaştığımız ortaya çıkıyor:

Koyu sade, açık sade, ağırca sade, koyu az şekerli, açık az şekerli, koyu orta, açık orta, kakuleli, yandan çarklı, okkalı, mırra, menengiç, dibek, sultan, cilveli, süvari, ibrik, kenger, sakızlı…

Divan edebiyatında iki farklı açıdan kahve ve kahvehane

Kahvehâne ukâla me’kelidir / Kim zem eylese anı delidir / Kahve bir mülk-i Yemen dilberidir / Berşe hâlet virür, Afyon eridir…

Karşı görüş: Kahve-i rûy-i siyâhı içmez illâ nekbetî / Ehl-i zevk olan içer mi ol siyeh-rû şerbeti / Mecma’ı fessâk olubdur matbahı anun dilâ / Varan anda lâ-cerem dinler hezârân gıybeti…

Ebussuud Efendi’nin kahvehane fetvası: “Muttasıl ehl-i hevâ cem’ olup, ayrı ayrı meclis kurup, satranc, tavla ve bunun emsâli mâlâya’ni kelimât edip, bu ettikleri vaz’ın hurmetini hatıra getirmeyip, istihfaf edip, bu makûle i’tikad edenlere dahi şer’an ne lâzım olur? El-Cevab: Cümlesine, Hak Teâlâ Hazreti’nin ve melâike-i kirâmın ve cumhûr-ı ehl-i islâmın lâ’neti lâhik ve lâzım olur.”

KAYNAK: AKSİYON DERGİSİ

HAZIRLAYAN: Mehmet AKSEL