Bir fincan kahve hatırına...
Kahvenin 500 yıllık sırrı
179
279
Bir fincan kahve için yola çıkıp 500 senelik maceranın içinde bulduk kendimizi.
379
Hicaz’dan Osmanlı’ya, oradan Avrupa’ya ulaşan kahve, yeni bir toplumsallaşma kapısı açıyor halkların önüne. Ve karşısında Şeyhülislam’ı, Papa’yı buluyor…
479
Kadıköy’de küçük bir antikacı dükkânı. Semtin, sokakla birlikte azalan kalabalığı tümüyle geride kalıyor kapıdan ilk adımı attığımızda.
579
İrili ufaklı eski eserlerin arz odasında buluyoruz kendimizi. Yazı takımları, takılar, küçük ev aksesuarları, eski fotoğraflar…
679
Öyle kaçamak ki bakışlarımız, binlercesi arasında sadece birkaçını seçebiliyoruz. Yukarıdan gelen sesin ‘dikkat edin’ uyarısı eşliğinde ahşap merdivenden asma kata çıkıyoruz.
779
Aşağının coşkusu yerini sadeliğe bırakıyor. Üç hâkimi var buranın. Fonda ağır ağır akan müzik, Çetin Bey’in kedisi Fişek ve buluşma sebebimiz kahve…
879
Çetin Tükek, 12 yıldır antikacılık yapıyor. Arkeoloji ve sanat tarihi okumuş. Bir süre sahaflık yaptıktan sonra burayı açmış.
979
Yeniyle hiç işi olmamış yani, bir nevi kültür arkeolojisinden yana kullanmış tercihini. Geçen yıl ‘eski usul’ bir kahvehane açmak için kolları sıvamış.
1079
Henüz yürünecek epeyce yolu var. Şimdilik telefonla yandaki çay ocağından söylüyor kahveleri.
1179
Ancak kahveye dair ne varsa -eski eşya, kitap, fotoğraf- bir araya getirecek ve şartları oluştuğunda henüz ulaşamadığı geleneksel tariflerle hazırladığı kahveleri, içeceğin asaletine yaraşır bir mekânda ehl-i keyfe ikram edecek.
1279
Hazırlanışı, ikramı ve lezzeti farklı bir kahve müjdesi verebilmek için yola çıktığımızı itiraf ederek başlayalım.
1379
Ehlinin malumudur ancak biz kahvenin bu topraklarda 500 yıldır, anavatanı ve çevresinde kim bilir ne zamandır içildiğini; Osmanlı’da ve Avrupa’da tarihi, siyaseti, kültürü şekillendirdiğini bilmiyorduk.
1479
Abarttığımızı düşünecekler için konuya girip delillerimizi sunmaya başlayalım.
1579
Bir Arap şairin ‘uykunun ve aşkın kara düşmanı’ ilan ettiği kahvenin ana vatanı Habeşistan, bugünkü adıyla Etiyopya.
1679
İlk keşfi komşu ülke Yemen yapıyor. Ve ilginçtir, uyarıcı etkisi sebebiyle önce sufî meclislerinde içilmeye başlanıyor.
1779
Özellikle Şazeli Tarikatı’nda, zikir esnasında ‘ya Kavi’ isminden sonra kahve içmek gelenek halini alıyor.
1879
Prof. Dr. Mahmut Erol Kılıç, kuzey ve alt Afrika’da dervişlerin daha az uyuyup daha çok ibadet etmek için kahve çiçeğinin uyarıcı etkisinden yararlandığını söylüyor.
1979
Şazeli Tarikatı’nın piri Hasen-i Şazeli hazretlerinin bu bitkiyi ektiği, hatta ilk defa onun ektiği de rivayetler arasında.
2079
Araştırmalar kahvenin Bektaşilikte de belirleyici role sahip olduğuna işaret ediyor.
2179
Bektaşi Meydanı’nda bulunan 12 posttan 7’ncisi, kahvecilerin piri sayılan Şeyh Şazeli’nin makamı kabul ediliyor ve buraya kahveci oturuyor.
2279
Osmanlı bürokrasisinde etkili olan Halvetiler de ‘halvet’ esnasında kahve içiyor.
2379
İsmail Hakkı Uzunçarşılı’nın aktardığına göre Kanuni Sultan Süleyman, Halveti tarikatına mensuptu ve kahveyi çok seviyordu. Sarayda kahvecibaşılık görevi onun döneminde ihdas edilmişti.
2479
Yemenli hacıların Hicaz’a taşıdığı kahve, buradan İslam dünyasına yayılıyor.
2579
İstanbul’a ilk getirenler biri Şam diğeri Halepli iki tüccar. Tadını ve nasıl pişirileceğini kimsenin bilmediği bu maddeyi satabilmek için önce tanıtmaları gerekiyor.
2679
Böylelikle ilk kahvehane Yenikapı’da açılıyor ve kahve ile beraber kahvehane de giriyor İstanbullunun ve tabii Osmanlı’nın hayatına.
2779
İbadethaneler istisna edilirse toplumun farklı kesimlerinden insanı bir araya getiren ortak sosyal mekândan söz edilemiyor o güne dek. Osmanlı devlet anlayışına göre toplum düzeni, sınıfların kapalı ilişkiler içinde olmasına bağlı.
2879
Farklı katmanlar arasında temas olmaması, sistemin devamlılığını sağlıyor. Oysa kahvehaneler herkese açık. Asilzadesi de, fukarası da kendine yer buluyor orada. Kontrol edilemeyen bu mekânlar ilk günden itibaren tedirginlik sebebi oluyor.
2979
Tarihçi Naima’ya göre kahve ve tütün insanların buluşması için bahane teşkil ediyor. Hiçbir işe yaramayan bir sürü insan, zamanını devlet büyüklerini ve siyasi otoriteyi eleştirerek tüketiyor.
3079
Siyasetin ulu orta konuşulması devlet erkânı açısından tehlike arz ediyor. Gereken yapılıyor elbette. Kahve ve kahvehane karşıtı en sert tedbirlerin altına Şeyhülislam Ebussuud Efendi’nin imza attığı belirtiliyor.
3179
Şeyhülislamlar, ‘fitne mekânı’ kahvehaneleri de, yanmaya yüz tutan çekirdeklerden hazırlanan ve elden ele gezen fincanlardan içilen kahveyi de menediyor defaatle. Hatta araştırmalarda bu fetvalara dayanılarak kahve yüklü gemilerin delinerek batırıldığına dair belgelere atıf yapılıyor.
3279
Ama öyle bir iptila ki sözünü ettiğimiz, en fazla tezgâh ardına çekilmesi sağlanabiliyor.
3379
Mesele Şeyhülislam Bostanzade’nin meşhur fetvasıyla tamamen olmasa da büyük ölçüde çözülüyor. İştipli Vaiz Emin Efendi’nin manzum sorusuna aynı şekilde cevap veren Bostanzade, o güne kadar kabul edilen sakıncaları elinin tersiyle itiyor.
3479
Emin Efendi; sefahat meclislerinde şarap gibi elden ele devrettiği, soğuk ve kuru tabiatlı olduğu için bedene zarar verdiği, fincana haram madde karıştırılma ihtimali bulunduğu ve bu meclislerin her ne gerekçe ile kurulursa kurulsun seçkinler tarafından reddedilmesi gerektiği düşüncelerinden hareketle kahvenin haram olduğunun ilan edilmesini talep ediyor.
3579
Şeyhülislam ise “Dinle ey sa’il-i sevâb u hatâ / Müşkil-endâz-ı mahfel-i ulemâ / Kahve hakkında zikr olan şübehât / Vehmdür cümlesi medâr-ı riyâ” diye başlayan 52 beyitlik şiirinde ‘sözünü ettiğiniz sakıncaların tamamı vehimden ibarettir’ diyerek itirazları teker teker reddediyor.
3679
İlk kez 1554’te ticaret siciline kahve için vergi kaydı düşülüyor. Defterdar Paşa’nın yazdığına göre kahve tüketimi kahvehaneler sayesinde daha da yaygınlaşınca İstanbul gümrüğünde ve ona bağlı diğer gümrüklerde “resm-i bid’at” yenilik vergisi alınmaya başlanıyor.
3779
Kahvenin İstanbul’a girişi diğer ürünlerin iki katına mal oluyor.
3879
Hızla yaygınlaşıyor kahve. Kadınlar evde, hamam sefasında; rütbesi, vazifesi ne olursa olsun erkekler kahvehanede kuruyor sohbet meclisini. Kahve, sohbete keyif katan bir bahane oluyor. O kadar ki kimilerinin fitne yuvası kabul ettiği kahvehaneler irfan sohbetleri yapılan yerlere dönüşüyor.
3979
16. asırda kaleme alınan bir kahvehane analizinde; “Ol mecâlise varanlar, dervişân ve ehl-i irfân zümresidür ki muradları birbirlerini görüp sohbet itmekdür. Ve kahvesin içüp keyflerin sür’atle yetişdirmekdür.
4079
Bir dahi gurebâ ve fukarâ fırkasıdur ki o gariplerin başka cem’iyyet edecekleyin nükud ve dünyalıkları yokdur. Ol cihetden mülazemetleri kahve-hanelerdür.” deniyor. Tarihçi Peçevî’ninse gidişattan pek memnun olmadığı anlaşılıyor.
4179
Kahvehane müdavimlerinden “eğlence düşkünü ve aydın sınıfından iyi yaşamayı seven insanlar” diye bahsediyor Peçevî. 20-30 kişi toplanıyor. Kimi kitap, âdâb-ı muâşeret yazıları okuyor; kimi tavla, satranç oynuyor. Yeni yazdıkları şiirleri getirip sanat üzerine münazara yapanlar da yok değil.
4279
Tasavvuf Profesörü Mahmut Erol Kılıç, irfan meclisi isimlendirmesinin gerekçesini izah ediyor:
4379
“Kamil insanlar gelir buralara. Kötü söz söylenmez, kumar oynanmaz. Kahve işleten dervişler de vardı. Mesela biri Kahveci Arnavut Recep Efendi. Çeşitli kayıtlarda ismine rastlıyoruz.” Bugün artık örneğine rastlanmayan bir uygulama var o zamanlar.
4479
Kahvehanelerin duvarına üzerinde, “Her sebâh besmele ile açılır dükkânımız / Hasan Şâzelî’dir Pirimiz, İmamımız” yazılı levhalar asılıyor. Her mesleğin bir piri olduğu gibi kahvecilerin piri de Şazeli Tarikatı şeyhi Hasen-i Şazeli. “Her işin içinde manevi bir yön vardı zira.” diyor Kılıç. “O işle beraber seyr-i sülük yapılırdı.”
4579
Son bir ilave ile tasavvuf bahsini kapatalım. Tekke kültüründe şeyh efendinin odasına, selamlığa geçildiğinde misafirlere kahve ikram ediliyor. Yer yer kapuçino, makiyato gibi içecekler tercih edilse de bu geleneğin devam ettiğini belirtiyor Kılıç.
4679
Tüm Arap ve İslam dünyasında yaygın olmasına rağmen İstanbul kahvehaneleri başka. 16 ile 20. yüzyıl arasında bu mekânlarda Osmanlı sanatının en güzel örneklerini görmek mümkün. İlk örnekler köşk ya da çadırlarda açılıyor. Minyatür ve gravürlere yansıdığı kadarıyla içi çepeçevre sedirle kaplı.
4779
Büyük pencereler, dışarıya taşan çatının altına kurulan peykeler, sütunlu revaklar, birden fazla yöne bakan ahşap kameriyeler… Kahvehane sahibinin zenginliğine göre sıralar, paravanlar, nargile sehpaları, meşalelik ve mumluklar, ayna, fıskiye, mutrib heyeti için kurulmuş bir platform…
4879
Manzara, kahvehaneler için olmazsa olmaz. Diğer şartları Çetin Tükek sıralıyor: “Su sesi vazgeçilmez. Mekânların ortasına küçük havuzlar yapılıyor. Havuz kenarında fesleğen gibi kokulu bitkiler yetiştiriyor. Yeniçeri ocağı kapandıktan sonra sayıları çok artan Yeniçeri kahvelerinde kuş sesi de ekleniyor buna.”
4979
Sadece mekân değil, kahve hazırlamak için kullanılan aletler de sanat eseri niteliğinde. Kavurma tavaları, soğutma kapları, dibekler, cezveler ve fincanlar… Her birine Osmanlı el sanatlarının tüm incelikleri nakşediliyor. 1800’lerin sonlarında sadece İstanbul’da senede ortalama 3-4 ton kahve içiliyor.
5079
Sosyal bilimcilerin kamuoyunun oluştuğu ilk mekân kabul ettikleri kahvehaneler, Osmanlı toprakları ile de sınırlamıyor kendini. Araştırmacı Ulla Heise, Doğu’da dikkate değer bir ‘siyah içecek’ olduğuna ilişkin haberlerin, Avrupa’ya 16’ncı yüzyılın ortasından itibaren önce tek tük sonra çok sık gelmeye başladığını yazıyor.
5179
Kahveyle tanışıp tiryakisi olan seyyahlar kahve çekirdeklerini Avrupa’ya götürüyor. Viyana’da 1638’de ilk kahvehane açılıyor.
5279
İlginçtir İslam dünyasındaki tartışmaların neredeyse aynısı orada da yaşanıyor. Siyaset, burada oluşan kamuoyundan rahatsızlık duyuyor. Papalık Müslüman içeceği kabul ettiği kahveyi içenleri aforoz edeceğini ilan ediyor. Ve yasaklamalar gündeme geliyor…
5379
Bu büyülü hikâye, 1900’lerin başında aniden sönmeye başlıyor. Kimse net cevap veremiyor 400 sene aralıksız içilen kahvenin neden birdenbire tahtını terk ettiğine. Bilinen o ki, o yıllarda İstanbul’a yerleşen İranlılar ve Şiilerle birlikte yeni, daha modern ve kahveye kıyasla çok ucuz olan çay da giriyor Osmanlı gündelik hayatına.
5479
Araştırmacı Serdar Öztürk, gerilemenin Cumhuriyet’le birlikte olduğunu söylüyor. “Başkent Ankara’ya taşınmış, gayrimüslimler gitmiş, Batı tarzı Türk modernleşmesi hızla uygulanmaya başlanmıştı. Öte yandan peş peşe yaşanan dünya savaşları ve ekonomik sıkıntılarla kahve temini de zorlaşınca kahve, tahtını çaya terk etti.”
5579
Bu gerekçelere, ideolojisini hızla yaygınlaştırmak isteyen devletin resmî mücadelesini de ilave etmek gerekiyor.
5679
O yıllarda itibarını yitirmiş, işsiz güçsüzlere ve kanun dışı işlere mesken olmuş kahvehanelere karşı sistemli bir mücadele başlıyor. 1935 başlarında İçişleri Bakanlığı kahvehaneleri Avrupa’daki örneklerine dönüştürme işine resmen el atıyor
5779
Öztürk’ün aktardığına göre asrileşme projesi için belediyelerin birer numune kahve açması öngörülüyor. “Devlet her alana el attığı gibi iktidar alanını kahvehanelere doğru da genişletmeli, onları halkın yararına olacak biçimde dönüştürmeliydi.
5879
Bunun anlamı kahvehanelerin devletleştirilmesiydi. Bu anlamda yapılacak ilk iş ‘ahlak’ ve ‘inkılâp’ açısından gerekli olan kahvehanelerin dönüşümünü omuzlayacak kahveciler yetiştirmekti. Bu işlev ancak devlet ve devletin memurları tarafından yapılabilirdi.”
5979
İtibarı hayli aşınsa da hâlâ popüler mekânlar ki köylerdeki erkeklerin hemen tamamı, kasabadakilerin yüzde sekseni, küçük şehirlerdekilerin en aşağı yüzde yetmişi her akşam düzenli şekilde kahveye gidiyor o yıllarda.
6079
“Bu kadar yoğun bir müşteri kitlesini çeken mekânların birer halk mektebi, ulusal terbiye kurumu hâline getirilmesi, kısaca devletleştirilmesi gerekliydi.” diyor Öztürk.
6179
Önce kahvehanelere iskambil yasağı getiriliyor. Burada oluşan boşluğun, halkevleri tarafından okuma, okutma ve konferans verme gibi aktivitelerle doldurulabileceği konuşuluyor. Kahvehanenin adı o zamanlar çıkıyor kıraathaneye.
6279
Fakat işlevinde değişiklik olmuyor. İrfan ehli elini eteğini çektikten sonra kahvehanelerin ‘irfan meclisi’ olduğu, kahvenin en nitelikli dinî, edebî sohbetlere lezzet kattığı günler tarihî vesikalarda kalıyor.
6379
Kahve seremonisi Kahve beş aşamada hazırlanıyor. Önce çekirdekler kavruluyor. Ham kahveyi, tavada kahve çekirdekleri çıtırdayıp çatlayıncaya, üçte bir oranında küçülünceye kadar sürekli karıştırmak gerekiyor.
6479
Kahve çekirdeğinde 1800 aroma bulunuyor. Ancak kavrulduktan hemen sonra içildiğinde tamamı alınabiliyor. Biraz bekletirseniz 800’ü kayboluyor. Ve bekledikçe lezzeti azalmaya devam ediyor. Eski kahvehanelerde pişirmeden hemen önce kavruluyor, böylelikle müşteriler bu koku ile başlıyor kahvenin keyfini sürmeye.
6579
Kavurduktan sonra ahşap kaplarda soğumaya alınıyor. Ve sıra öğütmeye geliyor. Dibeğin iyisi ahşaptan ya da pirinç, bakır gibi metallerden yapılıyor. Dibekte dövülen kahvenin tadı değirmende öğütülenden daha güzel olduğu için kahve değirmenleri çıktıktan sonra da tedavülden kalkmıyor dibek.
6679
Kahvemiz pişmeye hazır. İşin erbabı, cezvenin kahve pişirmek için en uygun yöntem olduğunda hemfikir. Böylelikle aroma kaybının en aza indiği söyleniyor. Su, kahvenin mütemmim cüzü. Ne kadar iyi su kullanılırsa sonuç o kadar iyi oluyor.
6779
Rivayet o ki, kahve Viyana’ya ulaştıktan sonra lezzetinin İstanbul’da içtiklerine benzemediğini gören tiryakiler, İstanbul’dan Viyana’ya su götürüyor. Tüm aşamalarda dikkat çekici olan estetik, serviste zirveye ulaşıyor.
6879
Kahvehanede sakinin, evde hanımın kıyafeti, mekânın ve ailenin ekonomik seviyesine göre sanat eseri niteliğindeki fincanlarla tamamlanıyor. Kayıtlara binden fazla fincan biçimi geçmiş. Yüksek, alçak, büyük, küçük, ayaklı, kapaklı, kallavi, zarflı…
6979
‘En güzel kahve’ seyahati: Çetin Tükek farklı ve lezzetli bir tarife ulaşmak hayaliyle üç keşif gezisi yapmış bir yıl içinde. İlkinin rotası Ankara’dan başlayarak Maraş, Antep, Urfa, Hatay, Adana. İkincisinde Trabzon üzerinden Kars ve Erzurum’u takip ederek Sivas’a ulaşmış.
7079
Son güzergâhı ise Balıkesir, İzmir ve Bodrum olmuş. “Kasaba kasaba dolaştım. ‘En güzel kim kahve yapar?’ diye soruşturarak verilen ismi buldum, kahvesini içtim. Ama her yerde aynı, bildiğimiz tat. Beni şaşırtacak, heyecanlandıracak bir lezzete rastlamadım.”
7179
Yaşadığı hayal kırıklığı Tükek’i yıldırmamış. Bu kez de Bosna Hersek, Yemen ve Yunanistan’a gitmeyi planlıyor. Bulursa güzel tariflerle geri dönecek ve ocak başına geçecek.
7279
Kahve çeşitleri Şekerli, orta ve sade dışında seçeneğimiz yok bugün. Çetin Tükek’in notları arasındaki kahve çeşitlerini okuyunca kahve kültürü açısından ne kadar fukaralaştığımız ortaya çıkıyor:
7379
Koyu sade, açık sade, ağırca sade, koyu az şekerli, açık az şekerli, koyu orta, açık orta, kakuleli, yandan çarklı, okkalı, mırra, menengiç, dibek, sultan, cilveli, süvari, ibrik, kenger, sakızlı…
7479
Divan edebiyatında iki farklı açıdan kahve ve kahvehane
7579
Kahvehâne ukâla me’kelidir / Kim zem eylese anı delidir / Kahve bir mülk-i Yemen dilberidir / Berşe hâlet virür, Afyon eridir…
7679
Karşı görüş: Kahve-i rûy-i siyâhı içmez illâ nekbetî / Ehl-i zevk olan içer mi ol siyeh-rû şerbeti / Mecma’ı fessâk olubdur matbahı anun dilâ / Varan anda lâ-cerem dinler hezârân gıybeti…
7779
Ebussuud Efendi’nin kahvehane fetvası: “Muttasıl ehl-i hevâ cem’ olup, ayrı ayrı meclis kurup, satranc, tavla ve bunun emsâli mâlâya’ni kelimât edip, bu ettikleri vaz’ın hurmetini hatıra getirmeyip, istihfaf edip, bu makûle i’tikad edenlere dahi şer’an ne lâzım olur? El-Cevab: Cümlesine, Hak Teâlâ Hazreti’nin ve melâike-i kirâmın ve cumhûr-ı ehl-i islâmın lâ’neti lâhik ve lâzım olur.”
7879
KAYNAK: AKSİYON DERGİSİ
7979
HAZIRLAYAN: Mehmet AKSEL